茅台酱酒和酱油有什么关系？

酱油和酱酒都含有一个酱字，单纯在字面意思来考虑，任何人都会发生联想，而真正从工艺角度来考究，的确有着某种潜在的关联。

酱油是东方国家格外重要的大众调味品之一，在工艺上与白酒的酿造具有很多雷同点，虽然酱油以大豆和小麦为原料，但同样通过曲作为发酵剂完成酿造作用，也同样是一种多种微生物共同作用所得的产物，也有高温操作的工艺环节。那么，酱油的酱香物质什么？这种物质是否与能够揭开酱酒酱香的谜团呢？

在1979年，有研究人员已经认定酱油中所含有的一种名为4-羟基2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮（英文缩写简称HEMF）的物质是酱油酱香风味的主要来源之一，随后，基于检测仪器的越来越高效，酱油中近300种挥发性风味化合物已经被分离、鉴定，并确定HEMF、４－乙基愈创木酚等为关键酱香组分。
酱油中近300种挥发性风味化合物已经被分离、鉴定。

前文已经叙述，４－乙基愈创木酚这种物质已经被排除在外，那么，酱油中的HEMF物质，是否能够诠释酱香酒酱香之谜？酱油和酱酒能否发生“二次联想”？

1983年，酒类研究专家周良彦先生在题为《关于酱香型白酒中主香成分的研究》中表示，HEMF具备成为酱香型白酒主要香气组分的可能性。这一结论的提出，让HEMF与４－乙基愈创木酚一样，被放到了研究的聚光灯下，人们期盼着见证奇迹的时刻的到来，然而，酱油和酱酒的“二次联想”仍旧只是联想，1997年，胡国栋等科研专家对酱香型白酒进行研究，却没有发现HEMF的踪迹。此外，经过提纯后的HEMF，具有美妙的饼干或者棉花糖的气息，加入到酱油中后，会明显改善香气感受，但加入到白酒之中，却差之千里。因此，HEMF仍然不是酱香型白酒的主体香气组分。

（作者：李虓，齐鲁工业大学（山东省科学院）、山东省食品发酵工业研究院 发酵工程硕士，酿酒工程师，《国家名酒评论》特约撰稿，佳酿网、界面、百度知道日报、果壳网等专栏作家，《酒食评论》总编辑，长期从事酒类食品行业商业策划与技术咨询工作。）