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酱香之父李兴发与茅台酱油的那些事

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酱香之父李兴发与茅台酱油的那些事

时间:2020/7/6 来源:酒镇 作者:贵州茅台镇

酱香之父李兴发在茅台酒厂任副厂长,主抓生产质量。对茅台酒定型为酱香型白酒起到决定性作用。

据《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》记载,1956年6月,李兴发任茅台酒厂生产副厂长,曾当选为贵州省第六届政协委员,1991年任茅台酒厂技术顾问。作为在茅台酒厂成长起来的第一代大师级酿酒师,李兴发的成就和那个时代茅台酒厂的发展紧密结合在一起。

当时,茅台酒帮出厂酒的勾兑仍固守一贯的传统方法。大酒坛勾小酒坛,酒龄长的勾酒龄短的,勾兑工艺全凭勾兑师的师承经验与自我感觉。而每个酒师的经验积累和感觉又有不同,因而生产出来的成品酒存在着不同的味型风格,急需寻找到一个统一的标准稳定生产质量,成为这一时期茅台发展首先要解决的时代命题。

1964年,李兴发带领一个科研小组在其师傅老厂长郑义兴的指导下,夜以继日地从勾兑入手探索出厂茅台酒品质风格稳定的规律。据李兴发家人回忆,那些年,李兴发天天泡在酒窖里,研究不同生产房,不同年份,不同软次的酒。在贮存过程中酒质的变化和勾兑的基本规律。据李兴发的儿子李长寿回忆,父亲李兴发每天下了班回到家,自已在家里还要做各种勾兑实验,因为酱香酒是有生命力的,可能在某个时候有点变化,要掌握这种变化,才能把酱香酒的口感稳定下来,所以在这段时间勾酒和品酒实验,要很晚才休息。有时会在凌晨一两点就起来看勾兑出来的酱香酒有没有变化。

从生产车间到酒库,李兴发不停地品尝、勾兑、总结经验并记录在一个随身携带的笔记本上。笔记本上记录了李兴发工作中的经验和心得,记载了李兴发勾兑品评茅台酒的日记。

李长寿说,勾兑的巧妙,不能因为那种其础酒好就多放那一种,要品尝1至7软次酒和老酒,最后拿出一个配比出来,弄出最好的品质来。李长寿回忆说,父亲随身携带两个小杯子,随时用心去品尝和研究酱香酒。

李兴发厂长为了提高茅台酒的质量,长期吃酱油,不吃辛辣食品。

功夫不负有心人,1964年,李兴发率领的科研小组归纳得出了茅台酒三种典型酒体,即酱香、窖底香,醇甜。接着,科研小组又按不同的经例,采用任意、随杯、淘汰等方法,进行数百次以上的勾兑,终于摸索出一定的勾兑规律,能持续稳定地勾兑出酱香突出、幽雅细腻,酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特酒质完美的茅台酒。李兴发把他命名为“酱香型”酒。三种典型体的确立与酱香型酒的命名,成为茅台酒发展史上的里程碑。使茅台镇传统酿酒工艺得到了进一步继承和发扬。

1965年底,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,李兴发科研小组成员季克良宣读了科研小组的成果《我们是如何勾兑的》一文。正式向业界公布“酱香、窖底香、醇甜”三种典型酒体的发现,引起业内广泛关注。随后,国家轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会上,正式肯定了茅台酒三种典型体的研立和酱香型的命名。

李兴发是真正的大国工匠,是茅台的集大成者和酱香的发现者,他所发现酱香酒的三种典型体,对中国白酒来说具有划时代的意义。


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