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古法酱油与普通酱油有何差别?

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古法酱油与普通酱油有何差别?

时间:2020/10/17 来源:酒镇 作者:贵州茅台镇

非遗保留的是传统的东西,采用以前的古老技艺酿造酱油,原材料讲究,质量上乘,口感好,只是产量低、成本高。茅家村酱醋厂酿造大师曹跃刚说,现在外面的工厂发酵做酱油不一定用黄豆,豆粕就可以做酱油,发酵一大桶几十吨,占地十来平方米。而古法酿造,一缸才几百斤,占地将近一平方米。


现代的做法还可以机械化,翻醅等比较累的活都是用机器代替,而茅家村古法技艺全部都是人工,成本高出许多。还有时间上的差别很大,古法酿造要一年,现代化的三个月就可以发酵完成。


例如大豆蒸完拌面粉进行发酵,豆蒸完已经很烂,机械搅拌有时候会打破。人工手是软的,不会像机器那样硬梆梆,拌完还是整颗的,对后面发酵各方面都有很大的好处。“一道工序一道工序的积累,才能达到最后所要求的质量。所以我们不会计较成本,一定要保证原材料、口感和香味,几代老师傅传下来的东西,跟现在外面做的酱油有很大的差别。”


古法酿造的酱油,经过一整年,比较咸,比较黑,因为没有防腐剂,是靠盐防腐的。很多人会问茅家村酱油老抽还是生抽,其实这是要靠下缸发酵时间长短来定位。发酵时间短是生抽,发酵时间长是老抽,颜色更深一点。


“现在有的靠加焦糖色变成老抽,我们的茅家村酱油不加色就很黑。古法和现代化最大的区别就是原料、工艺和时间这三个方面。酱油应该有酱油本身的风味,酱油本身就是从酱里面出来,煮后肯定稍微有点酱的味道。如果是勾兑的,肯定会有香精的味道。古法酿制的酱油,煮菜加热的时候,酱的香味自然就会出来。”茅家村酱醋厂酿造大师曹跃刚认真地告诉到访茅家村酱园的人。


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