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九曲香酯醋

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九曲香酯醋

时间:2020/12/1 来源:酒镇 作者:贵州茅台镇

九曲香酯醋

中国好醋,我推荐茅家村酱香醋(用茅台大曲酿造的晒醋)服务电话18984092007


九曲香酯醋的创业故事

曾经有一种记忆,小时候吃到过山西醋商的一种陈醋,醋体浓稠香醇,久久回味,几十年间从未再尝到过。


我对寻找这种失传的山西老陈醋一直念念不忘。终于2006正月初6,我和醋友们踏上了寻找儿时老陈醋的路。当时尝到了山西醋业泰斗严景宗老师带来的醋,口感酣甜,醋体浓稠,(后来严老师说,这样的口感是用老醋加放柠檬酸-炒焦糖增甜增稠实现的,不是天然酿造而成。)但这还不是记忆中的醋,当时很失望。


经过醋友们提议。我想到能否自己酿造这个醋—最香最好的山西老陈醋?!后面请教严老师说:“现在醋业发达了,但是手工酿造的醋坊转成了工业化生产的大工厂,丢掉了原来的原料配方和手工酿法及好多家传的东西。”而我的醋一定还原真材实料的手工酿法。


 在山西拜访酿醋师傅时我也在读酿造生态学的书,总结发现山西并不是酿醋的最佳环境。要做好醋必先做好酒,要做好酒必须有好的微生物条件,原生态环境越好,微生物条件就好,但四季温湿度差不能太大。天南地北地走了一遍,大家最后选址张家界。


一次偶然机会,大家在飞机上讨论到是否可以选用各种名酒大曲做醋,就这样,沿中国酒线追踪,我们去了泸州,茅台,西凤,汾酒原产地。当时和茅台集团的技术中心主任杨代永先生面谈使用茅台大曲酿醋的事。杨先生提出应该合作设立一个国家级课题,才能提供茅台大曲,由于时间紧迫,我们并没有谈成。几经周折最后在茅台镇民间踩曲的老先生家里买到了茅台大曲。在得到茅台,泸州,五粮液,西凤,汾酒等名酒大曲后,我们把这些大曲都调到了张家界。


严老师开始在张家界醴水系旁的林科所里搭建复古作坊;熏灶,醋培,蒸笼……甚至聘请山西名师来此踩曲。我不惜成本做各项实验。此时,严老已年近80岁高龄,亲手指导醋师按山西老陈醋的传统工艺酿醋,几个月过去,严老师终因工作劳累,身体不适,不得不被迫放弃,就这样带着些许遗憾暂时离开,但严老师打好了扎实的基础,后来其他师傅接手开始继续做醋,试着降温把几种不同香型的醋做出来了,总算有点成绩,但还不够浓稠,只是略高于目前市场上的一般陈醋,还是没有达到儿时记忆的味道!

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发酵之都·酱香茅台
推荐于:2020-06-30

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【茅台酱香三宝】

茅台酱香三宝即产于贵州茅台镇的三种酱香特产:酱香酒、酱香酱油、酱香醋。

茅台酱香三宝产于中国酱文化之都——贵州茅台镇的三大宝贝:茅台酱香酒、茅台酱油、茅台晒醋。一母三子,酿造工艺高度相似。三者共享茅台独一无二的气候,土壤,水源,微生物菌群,同宗同源,品质优,口感好。