贵州茅台镇  >  酱酒知识库  >  正文

白酒的辣味跟度数有关吗?

免费领酒

本文由网友发表于贵州茅台镇
时间:2020/2/13 来源:酒镇 作者:贵州茅台镇

近期有人提出了这几个问题,白酒是度数越高,味道会越辣吗?我们首先来看看每个人对第一次喝酒的印象。

“还记得你第一次喝酒是什么感受吗?”问过很多酒友,回答五花八门,有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,竟然还有的说“甜”,不管答案是什么,如果说“辣”,想必所有人都不会反对。那么问题来了,白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?

首先明确一点,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点,重点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没关系!

那么,白酒会辣的真正原因是什么呢?原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!

那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

【阅读本文的也喜欢以下内容】:

【联系方式】
酱酒热线
2019-9-9 09:09:19
酒厂直供服务热线电话13658513007

【酒厂直供价格表】

2023年茅台酒(飞天53度)、茅台1935、茅台王子酒、茅台迎宾酒

古坛老酒系列、美酒洞系列、古坛酱酒、古坛洞藏酒、封坛酒、原液酒

金酱系列、荷花酒、五星系列、肆拾玖坊、夜郎古酒、酣客、仁怀酱香酒

国台国标系列、国台十五年、钓鱼台系列、黔醉酒庄、多彩贵州酒

怀庄之醉系列、怀庄大单品、无忧酒、茅台醇、珍品酒、华茅、赖茅、王茅

国吉祥系列、云汉春系列、黔国酒、省酒、天朝上品、贵州迎宾酒、生肖酒