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茅台一股酱油味,这是什么原因呢?

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茅台一股酱油味,这是什么原因呢?

时间:2020/3/14 来源:酒镇 作者:贵州茅台镇

在生活中,有机会品到茅台酒的人们,都有这样的反馈,茅台一股酱油味,这是什么原因呢?

茅台酒本质是高粱酒,在没有定香型之前,就是称之为茅台高粱洒。在全国名酒评定中,提出了香型定型时,就有了酱香型白酒(茅台酒就是酱香型白酒的典型代表)之所以称之为酱香型。

茅台一股酱油味

这是因为:

酱香型白酒为什么叫酱香型白酒,知道后来听前辈们说起李兴发。才知道酱香型白酒这个香型是怎么来的。在1964年以前是没有酱香型这个说法的。那时候的根本没有酱香型白酒这个概念。那时的酒都统称为白酒,接下来给大家讲一个关于茅台酒的故事,大家可能就知道酱香型这个香型是怎么来的。

茅台酒因在1935年红军四渡赤水时曾用它疗伤有红色的血统,并在1949年开国大典上用茅台酒宴请四海宾客,被广大民众称之为:“国酒”,1958年时毛主席要求茅台酒生产一万吨。

但是,茅台酒本身工艺复杂,生产全凭酒师多年积累的经验和感觉,而每个酒师的经验和感觉都不一样而没有一个统一的标准。没有一个统一的标准茅台酒酒不能实现量产。

我们的主人公李兴发站出来,那是的李兴发为了解决这个问题,长时间的泡在酒库里,手里拿着数个小酒瓶,装着不同年份,不同轮次的茅台酒,不停的勾兑、品尝、在勾兑、在品尝,就这样一直反复的勾兑品尝,然后把结果记录下来。不管是谁,只要遇到了李兴发,准会被叫住,尝上三四杯调好的酒,如果说不出个子丑寅卯,就休想走掉。

他通常一天要尝取五六十坛酒,最多一天要品尝上百坛。很多次,他因劳累过度而晕倒。后来的茅台酒厂党委书记兼厂长邹开良回忆说,有一次,李兴发甚至在品酒的过程中吐血。

李兴发家人回忆说,为了保持勾酒时的灵敏味觉,李兴发对自己的要求近乎不近人情,作为贵州人,生活中却不吃辣椒、醋等刺激性食物,仅就蔬菜蘸点酱油 。

1964年,在保持这种几近走火入魔的状态4年以后,一个寒夜,李兴发从家里带了三种酒,兴匆匆地赶到驻厂工作组宿舍。当他把三种酒让三位专家品尝,三位专家异口同声地认为三种酒的口味不一样。

于是,他分别为它们取名,酱香味好,口感幽雅细腻的称为“酱香”;用窖底酒醅酿烤,有突出窖泥香味的称为“窖底”;香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。

后来,这三种香型被证实为构成茅台酒香型的三种典型体。香型的确定,为茅台酒实现质量稳定、产量激增打下了坚实基础。


这就是为什么1952年的第一届全国品酒会和1963年第二届全国品酒会没有出现香型,直到第三届全国品酒会才出现香型评比,统一打分标准,本次评酒会统一了各种香型风格描述。过去均以生产厂的传统描述或本地区消费者习惯评价为依据。这次对风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:

酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

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