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酱香酒为什么要经过长期窖藏后才能成为好酒?

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酱香酒为什么要经过长期窖藏后才能成为好酒?

时间:2020/7/21 来源:酒镇 作者:贵州茅台镇

酱酒窖藏的原理

贵州茅台镇是中国酱香白酒的核心产区,产生了国酒茅台等一大批有影响力的企业。一直以来,酱酒都是高端白酒代表,其酒体醇厚,香气幽雅,醇和细腻,空杯留香的特点,喝后口不渴,头不疼的优点,受到各类高端人士的青睐。茅台镇的酱香白酒,之所以能成为中国白酒皇冠上的那颗最亮的明珠,除了酱香白酒传统的酿造工艺外,也是茅台镇独特的地理环境、空气、水等自然条件造就的,更是与酱酒长期窖藏的工艺密不可分的。
 
酱香白酒的酿造工艺俗称为“12987”工艺,简单来说就是1年生产周期,2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,5年窖藏。其中这5年的窖藏对酱酒的酒质变化有决定性的作用,其间发生了诸多的各种物理反应和化学反应,才使得酒体的老熟好喝。

酱香白酒刚刚酿造出来的时候口感生涩,刺激,俗称为“生酒”。其味道上跳下串,不稳定,无醇厚感觉。必须经过三年以上的窖藏陈化,才能勾调,勾调后再储存一年,才能出厂。所以酱香白酒的“窖藏储存”和勾调师“勾调”是酱酒生产的非常重要工序。
 

新酒的窖藏储存必须采用陶坛来装酒才能实现,陶坛也称为“土坛子”,其透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,产生了以下三大反应,才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟,越陈越香:

1、物理反应:通过长时间的窖藏,有效排除了酒内的低沸点物质,如醛类,硫化物等;乙醛缩合,辛辣味减少,除去了新酒不愉快的气味;甲醇等有害物质进一步挥发,酒体更醇和,喝了头不疼、口不渴。

2、化学反应:在氧气作用下,酒液产生了的酯化、氧化、和还原反应等化学反应,使酒的味道成熟,生成了更多对人体有好处的物质,如乙酸乙酯、乳酸乙酯等,还产生多种芳香物质和单宁等有益物质,让酒香气幽雅,回味悠长,更加健康。

3、缔合反应:就是酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合,也就是酒分子和水分子结合的更加紧密,让酒的口感更加柔和适口,不那么直接刺激胃和血管,提高酒的品质。


缔合反应最佳的酒精度数是53°。

所以,在相同工艺条件下,酱香白酒的品质变化很大程度取决于窖藏的储存过程,其实质就是酒在“微氧循环”作用下产生“呼吸”,从而导致的各种物理和化学反应,引起酒质的变化。呼吸是生命之本这个原理,放在酱酒的酒质变化上同样适用
 
可以让酱酒一直处于窖藏状态吗?


用陶坛来储存酱香白酒,是酒厂大批量窖藏储存酱酒的方式。酱酒储存到了一定的时间,就要把酒分装入瓶出厂销售,但都不再采用采用陶罐来装酒了,因为陶罐硬度不够,易破碎,不利于运输,并且在美观上也不够。所以市场上装酒的容器一般为陶瓷瓶和玻璃瓶,但由于玻璃瓶不透气,酒不能进行“微氧循环”而进行呼吸,酒装入瓶子后就基本是“死酒”了。


要想让酱酒一直处于窖藏状态,就必须要保证透气性好,让氧气能进入酒瓶,古坛老酒,坚持茅台镇传统工艺,一直使用陶瓷酒瓶,酒瓶材质与土陶坛子:古坛老酒——会呼吸的私藏酒。

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